La sécurité alimentaire pendant les vacances d'été

Comme tous les ans pendant la saison estivale, les services de contrôle de l’Etat regroupés au sein de la Mission Inter Services Sécurité Sanitaire des Aliments (MISSA), sont mobilisés au sein d’un dispositif renforcé autour de la sécurité alimentaire.

Il s’agit d’assurer la protection du consommateur par une surveillance accrue du secteur agroalimentaire qui connaît une activité intense à cette période. Le risque alimentaire est particulièrement élevé compte tenu d’une part du caractère saisonnier de certaines activités de restauration et de commerce alimentaire, et, d’autre part, des températures élevées en cette période pouvant impacter les conditions de conservation des denrées. Le recours à du personnel saisonnier, pas forcément formé et sensibilisé aux pratiques d’hygiène peut également être source de problèmes.

Dans le cadre de cette opération interministérielle Vacances, les contrôles coordonnées entre les différents services de la MISSA sont focalisés sur les centres aérés, de vacances et de loisir, les restaurants en zone urbaine et dans les lieux touristiques, les commerces de détail sédentaires ou occasionnels (bouchers, marchés, vente ambulante…), ou encore les industries agroalimentaires spécialisées dans les produits saisonniers.

Malgré les efforts continus de sensibilisation des professionnels qui visent à une meilleure maîtrise des risques alimentaires, y compris lors des conditions estivales, des anomalies sont relevées de façon récurrente, comme en témoignent les bilans précédents de cette opération annuelle (1).

Les contrôles ciblent donc tout particulièrement ces points faibles bien identifiés, comme le respect de la chaîne du froid pour la conservation des denrées y compris lors du transport, la formation du personnel à la maîtrise d’hygiène, l’étiquetage et la traçabilité des produits, ou encore la gestion des stocks. Les inspecteurs vérifient notamment la propreté des structures et le respect des procédures de nettoyage et désinfection, l’hygiène des manipulations, ainsi que l’état des matières premières (origine, conditions d’entreposage, état de fraîcheur, respect des dates limites d’utilisation).

Une attention particulière a été portée cette année encore, à la maîtrise par les restaurateurs et traiteurs commercialisant des produits de la mer, du risque « anisakis », un ver parasite transmissible à l’homme susceptible d’être présent dans certains poissons ou céphalopodes consommés crus ou peu cuits ; des actions de sensibilisation ont été menées depuis 2007 dans les filières concernées.

Ces contrôles sont réalisés de manière inopinée et pourront donner lieu à des avertissements et, selon la gravité des infractions, à la saisie de marchandises, à la rédaction de procès-verbaux pour des contraventions de 5ème classe (1500 € d’amende), voire à des mesures de fermeture administrative.

Le bilan de la sécurité alimentaire pendant l'été 2009 en Haute-Garonne [PDF 40 KO]

(1) bilan national 2008 de l’opération « alimentation vacances » : 19573 établissements inspectés, 677 mises en demeure, 592 procès-verbaux, 67 fermetures administratives, 39 tonnes de denrées saisies.

bilan départemental 2008 de l’opération « alimentation vacances » : 577 établissements inspectés, 81 avertissements et mises en demeure, 17 procès-verbaux, 1 fermeture administrative, 7 opérations de saisie pour 22 kgs de denrées saisies